Thierry OLLITRAULT – L’Escargot des Sarradelles

Avant de se lancer dans la production d’escargots en 2011, Thierry travaillait dans un bureau d’étude. Après avoir repris des études agricoles et réalisé un mois de stage en Bretagne, il concrétise son projet avec la chambre d’agriculture. Thierry part trois mois à Besançon dans une école spécialisée dans cette production (il en existe seulement deux en France).

Installé à Ferrieu sur la commune de Flavin, Thierry élève l’Helix Aspersa Maxima appelé communément « gros gris » pour sa chair tendre et sa grosseur se rapprochant du Bourgogne, et l’Hélix Aspera Muller, appelé communément « petit gris » que l’on trouve de moins en moins dans nos campagnes du fait de son ramassage sauvage et non maîtrisé.

Il a installé quatre parcs en plein air équipés de structures en bois non traité qui offrent l’abri nécessaire aux escargots, sur 900m2.

Fin mars- début avril, Thierry et sa femme installent tout le parc, pour l’arrivée début mai des escargots. Ces derniers arrivent à Ferrieu à l’âge d’une semaine, et en provenance de Savoie.

Ils sont nourris avec du ray-grass italien, du trèfle blanc, du colza, du radis et des navettes fourragère, semés par Thierry, ainsi qu’avec des céréales (tourteau de soja, maïs, avoine, le tout sans OGM), du calcium et des protéines végétales.

Jusqu’à fin septembre les escargots grossissent, jusqu’au ramassage qui va durer trois ou quatre jours.

A la fin du week-end de ramassage, il peut y avoir jusqu’à cinq tonnes d’escargots !

Là, les gastéropodes sont mis à jeûner pendant 15 jours.

Ensuite vient l’étape de la transformation qui comprend l’abatage réalisé dans un laboratoire aux normes CEE (lycée La Roque), et la transformation qui se fait dans une cuisine agréée par la DGCSPP pour les plats cuisinés.

Les escargots sont conditionnés soit en conserve, soit frais ou congelés.

Thierry a créé plusieurs plats, des esc’apéro, des feuilletés … Il écoule sa production majoritairement grâce à la vente directe (65%), et le reste auprès de restaurants, ou de magasins. Thierry fait également les marchés d’été. Il a pour projet la vente en ligne sur son site.

http://www.escargotdessarradelles.fr/

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